乾麺の蕎麦の茹で方

『そばもん』第2巻に，「乾麺の茹で方」として記載されている．

1. 家にある一番大きな鍋に，水をたっぷり張って沸かす
2. 煮立ってきたら，鍋を火の中心から外して，手前側に火が強くあたるようにする
3. 蕎麦を入れる．箸で助けてやりながら，蕎麦を湯の表面に整列させる → 蕎麦が湯の流れ(対流)に乗ってクルクル回る
4. 蓋をして，鍋の中の圧力を高めてやる → 麺の中心部まで湯が浸透する
5. 鍋が噴いたら，びっくり水をさしてやる
6. 「ゆで時間」の1.5倍ゆでる．あるいは色が変わるまでゆでる
7. 蕎麦をざるで上げる．(水を手にぶつけてちらしながら (「面水」と言うとのこと)) ただちに水をかけ，温度を急速に下げる
8. さらに水を張ったボールにざるをつけ，ザッと引き上げ，一旦水を切る → 温度がさらに下がる
9. 次にザーザー水を流しながら，ボールの中で蕎麦を洗う．この時，くるくると10回はまわし，「ぬめり」を取る

やってみた．6番目の色の変化は，．．．これは難しい．修業(?)が必要かも．7番目の「面水」は，まだるっこしい．温度を急速に下げるだけならば，いきなりボールの水に麺を放り込むのが早いようにも思う．きっと，何か理由があるのだろう．

1.5倍の時間茹でると，確かに生煮え感はなくて，美味しいように思う．

この方法の他に，あらかじめ水に漬けておくという茹で方があるようだ．次はこれもやってみよう．

そばもん ニッポン蕎麦行脚 2 (ビッグコミックス)
山本 おさむ