『美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』

読んだのは，単行本版．

「常識を疑え！」というとおり，「強火で焼いてもうまみはとじ込められない」とか，「野菜は弱火で炒めると水っぽくなる(というのは間違い」とか，数多の料理本・レシピで頻繁に言われることをひっくり返す本．「そこ(料理)には，“適当な”感覚の世界ではなく，“厳密な”科学的な世界があります」という主張に貫かれている．

概略は，以下のとおり．

三つのルール

1. 火加減
2. 塩加減
3. 切り方

火加減

低温加熱ではなく低速加熱

80%ルール ― 焼く前の重量の80%～85%で焼き上がり

焼き始めの肉から出てくる水分は，アクなのでふき取る

塩のルール

適切な塩の量は，素材全部を合わせた重量の0.8%

切り方のルール

まっすぐな包丁でまっすぐに切る
正しいフォーム，包丁の持ち方で切る

良いところ:

1. 提示されるルールが簡潔でわかり易い
2. 野菜炒めとか，作ってみたくなる
3. 切り方のフォームは，写真付きでわかりやすい

残念:

1. (著者がフランス料理出身のため(?)) 日本料理，中華料理等については具体的な記載はない (野菜炒めは出てくる)
2. 文字大き目・行間広めで読みやすいが，記述量は少なめに感じられる
3. イラストが，かわいくない

残念は，やや無理矢理．著者の主張に沿った魚の焼き方とか，卵焼きの作り方とかを知りたくなった．

とにかく，今度，野菜炒めを作ってみよう．

美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!
2010/2/25
水島 弘史