低温すき焼き

鍋料理は，『強火をやめると』本では取り上げられていない．かなり涼しくなってきたので，鍋シーズンの始まりということで，とりあえず低温ですき焼きを作ってみた．

材料

すき焼き用の肉，白菜，ネギ，もやし，焼き豆腐，エノキ等

調味料・香辛料
醤油，酒，砂糖，液体出汁

生卵

作り方

1. 食べやすさを考えて，大体同じ大きさになるように，白菜，ネギ，焼き豆腐を切る
2. 醤油，酒，液体出汁，砂糖で割り下を作る．目安は重さで1:1:1:0.5ぐらい
3. 冷えたままのすき焼き鍋に割り下を入れ，肉以外の具を入れて，弱火で温める
4. ところどころでたまにプクッと沸く程度になってきたら，その沸き具合を維持するよう火をこまめに調節する
5. 食べる分だけ，肉を入れて広げ，ゆっくりと煮る．表の色が変わりだしたら，裏返して少し煮ていただく
6. 味が薄まってきたら，適宜割り下を足す

本には「塩は適当とか少々とかはありません」と書かれているが，すき焼きの場合，「塩は0.8%」というのがよくわからないので気にしないことにした．

味は，気持ちの問題のような気もするが，ガーっと炊くより肉が柔らかいし，白菜もネギももやしも元気(?)な気がする．割り下もくどくならないし減らないし，焦げたりもしないし，ゆっくりいただける．ただし，時間はかかる．

野菜炒め

『強火をやめると』本で紹介されていたやり方で，野菜炒めを作ってみた．P.65に「もやし炒め」の作り方が書かれている．これをもとに，豚バラと野菜で作ってみた．

材料

キャベツ，もやし，ニンジン，ピーマン，玉ねぎ，豚バラ肉 (全部で800g程度で2人前程度)

調味料・香辛料
塩 6.4g (800g × 0.8)
胡椒 少々
サラダ油 少々

作り方

1. 食べやすさを考えて，大体同じ大きさになるように，キャベツ，ニンジン，ピーマン，玉ねぎ，豚バラ肉を切る
2. 冷えたフライパンに豚バラ肉を敷く
3. その上に，切った野菜を盛る
4. 弱火で加熱する．温まってきた時に，弱くシューっと音がする程度の火力で
5. 本に書かれているとおりに，水分が出てくるので，キッチンペーパでふき取る
6. 2分に一回，上下が入れ替わるように混ぜる
7. 10分程度炒めて，豚バラ肉に火が通っていることを確かめて，塩と胡椒を振ってよく混ぜて出来上がり

食べてビックリ，確かにシャキっとしていて，しかも美味しい．美味しいのは，作った本人だからそう感じるのかも知れないが．塩加減も一切味見しなかったが，丁度良い感じ．これは驚いた．

本に書かれているとおり，水分もほとんど出てこない．不思議である．

この調理法の素晴らしいところは，慌てなくて良くて，他のおかずを作りながらできるところ．みそ汁を作りながら，野菜炒めができてしまう．実に素晴らしい．今度はハンバーグをやってみよう．

『美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』

読んだのは，単行本版．

「常識を疑え！」というとおり，「強火で焼いてもうまみはとじ込められない」とか，「野菜は弱火で炒めると水っぽくなる(というのは間違い」とか，数多の料理本・レシピで頻繁に言われることをひっくり返す本．「そこ(料理)には，“適当な”感覚の世界ではなく，“厳密な”科学的な世界があります」という主張に貫かれている．

概略は，以下のとおり．

三つのルール

1. 火加減
2. 塩加減
3. 切り方

火加減

低温加熱ではなく低速加熱

80%ルール ― 焼く前の重量の80%～85%で焼き上がり

焼き始めの肉から出てくる水分は，アクなのでふき取る

塩のルール

適切な塩の量は，素材全部を合わせた重量の0.8%

切り方のルール

まっすぐな包丁でまっすぐに切る
正しいフォーム，包丁の持ち方で切る

良いところ:

1. 提示されるルールが簡潔でわかり易い
2. 野菜炒めとか，作ってみたくなる
3. 切り方のフォームは，写真付きでわかりやすい

残念:

1. (著者がフランス料理出身のため(?)) 日本料理，中華料理等については具体的な記載はない (野菜炒めは出てくる)
2. 文字大き目・行間広めで読みやすいが，記述量は少なめに感じられる
3. イラストが，かわいくない

残念は，やや無理矢理．著者の主張に沿った魚の焼き方とか，卵焼きの作り方とかを知りたくなった．

とにかく，今度，野菜炒めを作ってみよう．

美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!
2010/2/25
水島 弘史

『名もなき毒』

杉村三郎シリーズの二作目．トラブルメーカーのアルバイト女性に対処しているうちに，無差別毒殺事件で殺された遺族と知り合い，．．．というお話．読んだのは，単行本版．

良いところ:

1. 登場人物のきめ細かい描写
2. 主人公の杉村三郎が抱える場違い感とか，空虚さが伝わってくるところ
3. 退屈させない．読み進められるところ

残念:

1. 少し慌ただし過ぎると感じるところ
2. 原田いずみがああなった理由がはっきりとしないところ
3. 装画 (杉田比呂美)，装幀 (緒方修一)

原田いずみに関して色々語られるが，それっきりのところあり．そもそも原因がはっきりするようなことでもないとは思うが．装幀・装画は前作の方がずっと作品に合っている．

前作とは打って変わり，冒頭でいきなり老人が青酸カリ死したり，部下の女性アルバイト (前作から代わっている) が編集長と大喧嘩したりと，慌ただしい．終盤でもこのアルバイトは大暴れで，楽しんで読めたが，寝る前の読書には(続きを読み進めたくなるという意味で)前作の方が向いている．

名もなき毒
2006/8/25
宮部みゆき

美味しい目玉焼き

「３つ星シェフの作り方」よりも美味しく作れる目玉焼き (以下，記事) を見て，作ってみた．結論としては，美味しい！違いがわかる．シンプルな料理なのに．ポイントはバターを使う，黄身をやさしく扱う，黄身と白身を分けて先に黄身を焼く，蒸し焼きしないの四つ．

以下，気の付いたこと．

1. 小さめのフライパンが欲しくなる．記事では「厚い18cm」のフライパンを使用するとなっている．焼き物でいつも使う (「ハンバーグを焼く道具」) すき焼き鍋では，白身がが広がってしまい，苦戦．
2. 卵を常温に戻すために，水に漬けた．冷蔵庫から出して置いておくだけでは，なかなか常温にならない．水冷(温？)で時間を短縮できる．
3. 「横にしてそっと割る」とは？そっと割るはともかく，横にして割るというのが，わからない．横に持って，卵の横腹を平らな台にぶつけるようにして割ってみたが，失敗の連続．「そっと」割れば，横とかはどうでも良い？
4. 「手のひらに玉子をのせ」白身だけ落として黄身と白身を分けると良いとのことだが，少し憚られる．いつものようにボールの上で殻と殻の間を行ったり来たりさせた．
5. バター10gとのことだが，これはかなりの量．度胸が無くケチったが，それでも味の違いがわかった． 
6. 「蛍火」ということで，IHコンロの一番弱い火で焼いた．白身がなかなか固まらない．10分ほど焼く羽目に．二番目に弱い火だと，強過ぎる．

何はともあれ，この焼き方はおすすめ．「そうだったんだ」と感心すること，間違いなし．