低温雑煮

お正月に，『強火をやめると』本の「煮込み」(p.74～)を参考に，おそらくこんな風にやるのかな的に試してみた．当然のことながら，低温で食べる訳ではない．本のp.34にあるように「低速加熱」して作る雑煮というのが，実態に即している．

材料

大根，ニンジン，里芋，ほうれん草，鶏肉，餅

調味料・香辛料

白みそ，液体出汁

作り方

1. 野菜は皮をむいて，大体同じ時間で煮えるよう，大根・里芋は気持ち大き目，ニンジンは小さめに切る．
2. 冷えたままの鍋に大根，里芋，ニンジンを入れて，浸る程度に水を入れ，かすかに味が付く程度に液体出汁を入れる．
3. 弱火で加熱する．ところどころでたまにプクッと沸く程度になってきたら，その沸き具合を維持するよう火をこまめに調節する．
4. 食べ頃手前まで煮えてきたら，一旦ザルにあける．煮汁は捨てる．
5. 同様に，ほうれん草を茹でる．食べ頃手前まで茹で上がったらザルにとる．煮汁は捨てる．
6. 鶏肉を適当な大きさに切り，フライパンにサラダ油を引いて皮目を下にして並べ，中弱火で焼く．最初に出てくる水分や脂分はキッチンペーパーでふき取り，肉の色が変わってきたら裏返してやり，同様にキッチンペーパーを使いながら焼く．
7. 鍋に水，液体出汁を入れ，下茹でした大根，里芋，ニンジン，焼いた鶏肉を入れて，中火で加熱する．
8. 並行して餅を焼く
9. 餅の焼き上がりを見計らって，白みそを溶いてみそ汁にする．
10. 器に焼いた餅を入れ，みそ汁をかけて，下茹でしたほうれん草を載せる．かつお節を一つまみ載せて，出来上がり

日本のお正月～お雑煮をめぐる物語～によると，白みそ仕立ての雑煮を食べるのは大阪を中心に西は兵庫・徳島，東は滋賀・奈良の辺り (「白味噌文化圏」)らしい．かく言う筆者は，大阪出身です．

本の「ゆで野菜を作ろう」(p.78～)に従うならば，下茹ではうすい出汁ではなく「0.8%の塩分濃度の水」が正しいかもしれない．

下茹でに使った煮汁にはアクが出ていて，使えない．捨てるべし．

気持ちの問題のような気もするが，大根，里芋が煮崩れせず，味が染みてかつほっこりとしている気がする．ニンジンはニンジンらしい味が強まり，鶏肉も鶏の味がしっかりしている気がする．

例によって時間はかかるし，手間もかかる．でも，それらに見合った，嫌な味がないすっきりとした美味しい雑煮が出来上がると思う．ぜひお試しあれ．