低温肉じゃが

『強火をやめると』本では取り上げられていない．おそらくこんな風にやるのかな的に試してみた．味付けはすき焼きの割り下をヒントに，かなり薄めで．

材料

ジャガイモ，玉ねぎ，ニンジン，マロニー，すき焼き用(薄切り)の肉

調味料・香辛料

うすくち醤油，味醂，砂糖，液体出汁

作り方

1. 大体同じ時間で煮えるよう，ジャガイモは気持ち大き目，ニンジンは小さめ，玉ねぎは少し大きめに切る．
2. 醤油，味醂，液体出汁，砂糖で割り下を作る．目安は重さで1:1:1:0.5ぐらい
3. 冷えたままの鍋に野菜を入れて，野菜が浸る程度に水を入れ，割り下を入れて味を付ける．
4. ところどころでたまにプクッと沸く程度になってきたら，その沸き具合を維持するよう火をこまめに調節する．
5. ジャガイモが食べ頃に煮えてきたら，マロニーを入れる．
6. さらに，牛肉を広げるように入れて，割り下を振りかけて肉に味を付けてやる．
7. 肉の色が変わってきたら裏返してやり，少し煮て出来上がり．

「塩は0.8%」とするのが難しいので味見しながらになるが，汁を舐めて気持ち薄味に感じるぐらいが良いと思う．

マロニーのかわりに，しらたきやくず切りでも良い．入れなくても良い．要は好き好きだけど，マロニーは煮崩れにくいし，肉じゃがに合うと思う．

味は，これまた気持ちの問題のような気もするが，ジャガイモが煮崩れにくく，かつほっこりとしている気がする．ニンジンは，ニンジンらしい味が強まる．玉ねぎも解けずに透き通って，柔らかくなって美味しい．肉を最後に入れてすぐに仕上げることで，固くならず，また肉本来の味がして良い．

例によって時間はかかる．大きな鍋で作る時は，最初の弱火が弱すぎると，なかなかプクッとし始めない．水からなので，気持ち大胆に火を入れても，「細胞壁のペクチンが温存」されつつ，「野菜の甘みは7～10分ぐらいかけてじわじわ出てくる」ようになる．