すき焼きのレシピ

その名が示すとおり，人それぞれ．私のレシピ．

材料

Must

• 牛肉 (できるだけ薄いもの．「すき焼き用」or 「しゃぶしゃぶ用」)
• 牛脂 (たいてい，タダでもらえる)
• 白菜
• ネギ
• 焼き豆腐
• (新鮮な) 卵

Want

• もやし
• シイタケ or エノキダケ
• 麩
• しらたき
• ニンジン
• 締めのもち，うどん等

調味料

• 醤油
• 市販の「白だし」
• 砂糖

作り方．

1. (割り下) 醤油と白だしを1:1の割合で混ぜ，砂糖を適当量入れてよく溶かす．砂糖の量の目安としては，味見して醤油の塩辛さを感じない程度．時間がある時は，煮切っても良い．
2. (最初の一口) すき焼き鍋をよく温め，牛脂をひいて，ざら目砂糖を適当に広げる．ざら目砂糖が溶け出したら肉を広げ，軽く焼いて割り下をかけて食べる．焼き過ぎないこと．
3. (残り) 適当な大きさに切った野菜をすき焼き鍋全体に広げ，割り下を全体にかける．しばらく火を通すと，野菜から水分が出て，適当な味の濃さになる．
4. 焼き豆腐その他を入れて火を通す．シイタケは，後の方が味が濃くなり過ぎなくて美味しい．しらたきは酵素の働きで肉を固くすると聞いたが，本当かしら？
5. 野菜その他を鍋の縁の方に寄せて，鍋の真ん中に空きを作る．ここへ肉を適当量入れて広げる．火が通り過ぎないうちに食べる．
6. 割り下は，適宜真ん中の空き地に入れて，味の濃さを調節する． 

溶き卵に潜らせて食べる．溶き卵が残ったら，醤油を数滴垂らしてご飯にかけて食べると美味しい．

 

もし食べ残しがでたら，すき焼き鍋から出さずにご飯を入れておじやにする．脂が濃いかもしれないが，これはこれでとても美味しい．前の晩の残りをおじやにして朝ごはんにいただくと，元気が出るように思う．

スパゲティの茹で方 ― 「すいすいパスタ」？―

基本は，前回の蕎麦の茹で方と同様．

ここがオリジナルか？とても詳しく記載されている．

うまっ！次世代パスタ - NHK ガッテン！
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20131009/index.html

塩分2.5%はともかくとして，次の方法で普通の茹で方とは全然違うもちもちのパスタを味わえる．

1. 1.6mm, 茹で時間7分のスパゲティを2時間，水に漬けておく
2. 大きな鍋にたっぷりお湯を沸かす
3. 水に漬けておいたスパゲティを沸かしたお湯に入れる．一旦，沸騰が収まるので強火で辛抱する．面がくっつきやすいので，菜箸などでやさしくほぐす．
4. 再び沸き出したら，2分茹でる

これだけ．2時間は実は好みで．上記リンクとはかなり異なる．

茹で時間2分も目安．2分半が好みの人もいるだろう．時々1本取り出して，食べて見極めれば良い．スパゲティの銘柄を固定してしまえば，後々悩む必要もない．

とても簡単で驚くほど効果がある．おまけに省エネ．茹で時間がとても短くなるので，ソース等の準備が忙しくなるのが，欠点と言えば欠点か．

乾麺の蕎麦の茹で方 ― 水に漬けておく方法 ―

『「蕎麦、そば，ソバ」の楽しき人生』P.53に記載されている方法．

1. ごく普通の乾麺を用意する．
2. 乾麺をなるべく重ならないようにバットに広げる．
3. 水をたっぷりと注ぎ入れる．
4. 10分間放置する．
5. よく沸騰したお湯に入れる．箸でほぐす．
6. 吹きこぼれそうになったら「びっくり水」をさして防ぐ．
7. 指でつぶして茹で上がりを確認する．

100円ショップで売られている，スパゲティを電子レンジで茹でるためのケースを，パットの代わりに使用した．買ってきた乾麺は，茹で時間5分のもの．指でつぶしても良く分からなかったので，歯で噛んで茹で上がり具合を確認しながら茹でた．結局，3分半でいい感じに．

前回の方法に比べて，明らかに食べたときにもっちりとした噛み応えがある．手間は少し余分にかかるが，それだけのことはあると思う．

 「蕎麦、そば，ソバ」の楽しき人生

 永山 寛康

乾麺の蕎麦の茹で方

『そばもん』第2巻に，「乾麺の茹で方」として記載されている．

1. 家にある一番大きな鍋に，水をたっぷり張って沸かす
2. 煮立ってきたら，鍋を火の中心から外して，手前側に火が強くあたるようにする
3. 蕎麦を入れる．箸で助けてやりながら，蕎麦を湯の表面に整列させる → 蕎麦が湯の流れ(対流)に乗ってクルクル回る
4. 蓋をして，鍋の中の圧力を高めてやる → 麺の中心部まで湯が浸透する
5. 鍋が噴いたら，びっくり水をさしてやる
6. 「ゆで時間」の1.5倍ゆでる．あるいは色が変わるまでゆでる
7. 蕎麦をざるで上げる．(水を手にぶつけてちらしながら (「面水」と言うとのこと)) ただちに水をかけ，温度を急速に下げる
8. さらに水を張ったボールにざるをつけ，ザッと引き上げ，一旦水を切る → 温度がさらに下がる
9. 次にザーザー水を流しながら，ボールの中で蕎麦を洗う．この時，くるくると10回はまわし，「ぬめり」を取る

やってみた．6番目の色の変化は，．．．これは難しい．修業(?)が必要かも．7番目の「面水」は，まだるっこしい．温度を急速に下げるだけならば，いきなりボールの水に麺を放り込むのが早いようにも思う．きっと，何か理由があるのだろう．

1.5倍の時間茹でると，確かに生煮え感はなくて，美味しいように思う．

この方法の他に，あらかじめ水に漬けておくという茹で方があるようだ．次はこれもやってみよう．

そばもん ニッポン蕎麦行脚 2 (ビッグコミックス)
山本 おさむ

『A型の女』

マイクル・Z・リューインのアルバート・サムスン登場作の1作目．中年の私立探偵と依頼人の少女，出生の秘密を調べていくうちに．．．というお話．

良いところ:

1. 穏やかな語り
2. 依頼人の少女との関わり
3. 主人公がやたらと自慢なり主張なりしないこと

残念:

1. やたらと侵入して，大事な情報を取っている．
2. 最後のややバタバタとした終わり方

A型の女

1971/07/31

マイクル・Z・リューイン (石田善彦訳)

ステーキの焼き方 ― たまには贅沢を ―

ずいぶん昔，漫画『美味しんぼ』でステーキの焼き方を読んだ．漠然と覚えているストーリをネットで探してみると，どうやら「肉の旨味」(第3巻8話)の回だと思う．当時は，ビッグコミックスピリッツの方で読んだ記憶がある．第3巻はAmazonによると1985年5月発売らしい．そんな昔だったとは．

要は，ステーキの焼き加減のレアというのは，生ではなくて低い温度でしっかりと火を通すと美味しいという話．これをやってみた．

材料

牛肉 ― ステーキ用．部位は色々ある．
付け野菜 ― ジャガイモ (黄)，ニンジン (赤)，インゲン (緑)など．
調味料 ― 塩，コショウ等

焼き方

1. 鉄板を強火であたためる．フライパンよりいつものすき焼き鍋の方が鉄が分厚くて気分が出る．蓋ができるものを用意する．ビショビショにした布巾を適当な場所に広げておく．
2. 牛脂を入れて，煙が出るぐらいまで鉄板をよく焼く．
3. ステーキ用牛肉の縁を焼いていく．20秒ぐらい，鉄板に押し付けると，しっかりと焼き目が付く．
4. 上の要領で，全部の縁にしっかりと焼き目を付ける．
5. 片面を20秒程度焼いて，焼き目をしっかりと付ける．
6. 続いて反対の面を焼く．こちらは少し短め，例えば15秒程度焼く．
7. 用意してあった濡れ布巾に鉄板 (すき焼き鍋) を押し付け，冷やす．盛大に湯気が上がるが，構わず冷やす．
8. 適当に冷えたら，弱火にしたコンロに戻し，蓋をする．
9. 牛肉の厚さによるが，3～5分程度，弱火で温める．

以上で外はカリカリ，中は赤く肉汁たっぷりに焼けるはず．付け野菜は，焼き始める前に準備しておき，牛肉を弱火で温めている間にお皿にならべておく．肉が焼きあがったらすぐに食べられるように万全を期す (大げさか?)

ソースに凝るのも良いが，いい肉ならば，塩・コショウが一番美味しいように思う．今どきは，様々な塩・コショウが入手できるから，あれこれ試すのが楽しい．

スパゲティナポリタンのレシピ (2016年4月版) ― 手軽においしく ―

スパゲティを茹でながら具を炒めて，混ぜ合わせる．タイミングを合わせないと，具が残念なことになる．

材料 (二人前やや多め)


スパゲティ ― 乾麺で200g～240g程度
具 ― ソーセージ・ベーコンなど適当量，ピーマン1個，ニンジン1/5本程度，玉ねぎ1/8個程度豚の挽肉150g，好みでニンニクなど．
調味料 ― 塩，コショウ，タイム，バジル等適当量，鶏がらスープの粉末適当量，
仕上げの調味料 ― バター20g程度，ケチャップ適当量，牛乳50ml

1. 具を適当な大きさに切る．
2. スパゲティをたっぷりの湯で茹でる．
3. 頃合いを見て，具をサラダ油もしくはオリーブ油で炒める．調味料で適度に味を付ける． 
4. スパゲティが茹であがったら，手早く具と混ぜ合わせ，軽く炒めながらケチャップ，牛乳の順にさらに混ぜる．
5. 最後にバターを入れて，よく混ぜながらさらに軽く炒める．

 

バターが味の決め手と思う．牛乳は，貢献度低いと思うが，入れないとカラカラ (パサパサ) になる．スパゲティの茹で汁を少し加えるというやり方も一般的なようだ．

 

ケチャップの代わりに市販の(レトルトの)トマトソース・ミートソースやトマトジュースでも可．

 

具を焦がし過ぎないようにするには，スパゲティを茹で始める → ソーセージ・ベーコンをできるだけ弱火で炒め始める → あと3分ぐらいで茹で上がりというところで，野菜を満遍なく広げて入れる，というのが失敗が少ないと思う．弱火がコツ．