低温雑煮

お正月に，『強火をやめると』本の「煮込み」(p.74～)を参考に，おそらくこんな風にやるのかな的に試してみた．当然のことながら，低温で食べる訳ではない．本のp.34にあるように「低速加熱」して作る雑煮というのが，実態に即している．

材料

大根，ニンジン，里芋，ほうれん草，鶏肉，餅

調味料・香辛料

白みそ，液体出汁

作り方

1. 野菜は皮をむいて，大体同じ時間で煮えるよう，大根・里芋は気持ち大き目，ニンジンは小さめに切る．
2. 冷えたままの鍋に大根，里芋，ニンジンを入れて，浸る程度に水を入れ，かすかに味が付く程度に液体出汁を入れる．
3. 弱火で加熱する．ところどころでたまにプクッと沸く程度になってきたら，その沸き具合を維持するよう火をこまめに調節する．
4. 食べ頃手前まで煮えてきたら，一旦ザルにあける．煮汁は捨てる．
5. 同様に，ほうれん草を茹でる．食べ頃手前まで茹で上がったらザルにとる．煮汁は捨てる．
6. 鶏肉を適当な大きさに切り，フライパンにサラダ油を引いて皮目を下にして並べ，中弱火で焼く．最初に出てくる水分や脂分はキッチンペーパーでふき取り，肉の色が変わってきたら裏返してやり，同様にキッチンペーパーを使いながら焼く．
7. 鍋に水，液体出汁を入れ，下茹でした大根，里芋，ニンジン，焼いた鶏肉を入れて，中火で加熱する．
8. 並行して餅を焼く
9. 餅の焼き上がりを見計らって，白みそを溶いてみそ汁にする．
10. 器に焼いた餅を入れ，みそ汁をかけて，下茹でしたほうれん草を載せる．かつお節を一つまみ載せて，出来上がり

日本のお正月～お雑煮をめぐる物語～によると，白みそ仕立ての雑煮を食べるのは大阪を中心に西は兵庫・徳島，東は滋賀・奈良の辺り (「白味噌文化圏」)らしい．かく言う筆者は，大阪出身です．

本の「ゆで野菜を作ろう」(p.78～)に従うならば，下茹ではうすい出汁ではなく「0.8%の塩分濃度の水」が正しいかもしれない．

下茹でに使った煮汁にはアクが出ていて，使えない．捨てるべし．

気持ちの問題のような気もするが，大根，里芋が煮崩れせず，味が染みてかつほっこりとしている気がする．ニンジンはニンジンらしい味が強まり，鶏肉も鶏の味がしっかりしている気がする．

例によって時間はかかるし，手間もかかる．でも，それらに見合った，嫌な味がないすっきりとした美味しい雑煮が出来上がると思う．ぜひお試しあれ．

低温肉じゃが

『強火をやめると』本では取り上げられていない．おそらくこんな風にやるのかな的に試してみた．味付けはすき焼きの割り下をヒントに，かなり薄めで．

材料

ジャガイモ，玉ねぎ，ニンジン，マロニー，すき焼き用(薄切り)の肉

調味料・香辛料

うすくち醤油，味醂，砂糖，液体出汁

作り方

1. 大体同じ時間で煮えるよう，ジャガイモは気持ち大き目，ニンジンは小さめ，玉ねぎは少し大きめに切る．
2. 醤油，味醂，液体出汁，砂糖で割り下を作る．目安は重さで1:1:1:0.5ぐらい
3. 冷えたままの鍋に野菜を入れて，野菜が浸る程度に水を入れ，割り下を入れて味を付ける．
4. ところどころでたまにプクッと沸く程度になってきたら，その沸き具合を維持するよう火をこまめに調節する．
5. ジャガイモが食べ頃に煮えてきたら，マロニーを入れる．
6. さらに，牛肉を広げるように入れて，割り下を振りかけて肉に味を付けてやる．
7. 肉の色が変わってきたら裏返してやり，少し煮て出来上がり．

「塩は0.8%」とするのが難しいので味見しながらになるが，汁を舐めて気持ち薄味に感じるぐらいが良いと思う．

マロニーのかわりに，しらたきやくず切りでも良い．入れなくても良い．要は好き好きだけど，マロニーは煮崩れにくいし，肉じゃがに合うと思う．

味は，これまた気持ちの問題のような気もするが，ジャガイモが煮崩れにくく，かつほっこりとしている気がする．ニンジンは，ニンジンらしい味が強まる．玉ねぎも解けずに透き通って，柔らかくなって美味しい．肉を最後に入れてすぐに仕上げることで，固くならず，また肉本来の味がして良い．

例によって時間はかかる．大きな鍋で作る時は，最初の弱火が弱すぎると，なかなかプクッとし始めない．水からなので，気持ち大胆に火を入れても，「細胞壁のペクチンが温存」されつつ，「野菜の甘みは7～10分ぐらいかけてじわじわ出てくる」ようになる．

低温すき焼き

鍋料理は，『強火をやめると』本では取り上げられていない．かなり涼しくなってきたので，鍋シーズンの始まりということで，とりあえず低温ですき焼きを作ってみた．

材料

すき焼き用の肉，白菜，ネギ，もやし，焼き豆腐，エノキ等

調味料・香辛料
醤油，酒，砂糖，液体出汁

生卵

作り方

1. 食べやすさを考えて，大体同じ大きさになるように，白菜，ネギ，焼き豆腐を切る
2. 醤油，酒，液体出汁，砂糖で割り下を作る．目安は重さで1:1:1:0.5ぐらい
3. 冷えたままのすき焼き鍋に割り下を入れ，肉以外の具を入れて，弱火で温める
4. ところどころでたまにプクッと沸く程度になってきたら，その沸き具合を維持するよう火をこまめに調節する
5. 食べる分だけ，肉を入れて広げ，ゆっくりと煮る．表の色が変わりだしたら，裏返して少し煮ていただく
6. 味が薄まってきたら，適宜割り下を足す

本には「塩は適当とか少々とかはありません」と書かれているが，すき焼きの場合，「塩は0.8%」というのがよくわからないので気にしないことにした．

味は，気持ちの問題のような気もするが，ガーっと炊くより肉が柔らかいし，白菜もネギももやしも元気(?)な気がする．割り下もくどくならないし減らないし，焦げたりもしないし，ゆっくりいただける．ただし，時間はかかる．

野菜炒め

『強火をやめると』本で紹介されていたやり方で，野菜炒めを作ってみた．P.65に「もやし炒め」の作り方が書かれている．これをもとに，豚バラと野菜で作ってみた．

材料

キャベツ，もやし，ニンジン，ピーマン，玉ねぎ，豚バラ肉 (全部で800g程度で2人前程度)

調味料・香辛料
塩 6.4g (800g × 0.8)
胡椒 少々
サラダ油 少々

作り方

1. 食べやすさを考えて，大体同じ大きさになるように，キャベツ，ニンジン，ピーマン，玉ねぎ，豚バラ肉を切る
2. 冷えたフライパンに豚バラ肉を敷く
3. その上に，切った野菜を盛る
4. 弱火で加熱する．温まってきた時に，弱くシューっと音がする程度の火力で
5. 本に書かれているとおりに，水分が出てくるので，キッチンペーパでふき取る
6. 2分に一回，上下が入れ替わるように混ぜる
7. 10分程度炒めて，豚バラ肉に火が通っていることを確かめて，塩と胡椒を振ってよく混ぜて出来上がり

食べてビックリ，確かにシャキっとしていて，しかも美味しい．美味しいのは，作った本人だからそう感じるのかも知れないが．塩加減も一切味見しなかったが，丁度良い感じ．これは驚いた．

本に書かれているとおり，水分もほとんど出てこない．不思議である．

この調理法の素晴らしいところは，慌てなくて良くて，他のおかずを作りながらできるところ．みそ汁を作りながら，野菜炒めができてしまう．実に素晴らしい．今度はハンバーグをやってみよう．

『美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』

読んだのは，単行本版．

「常識を疑え！」というとおり，「強火で焼いてもうまみはとじ込められない」とか，「野菜は弱火で炒めると水っぽくなる(というのは間違い」とか，数多の料理本・レシピで頻繁に言われることをひっくり返す本．「そこ(料理)には，“適当な”感覚の世界ではなく，“厳密な”科学的な世界があります」という主張に貫かれている．

概略は，以下のとおり．

三つのルール

1. 火加減
2. 塩加減
3. 切り方

火加減

低温加熱ではなく低速加熱

80%ルール ― 焼く前の重量の80%～85%で焼き上がり

焼き始めの肉から出てくる水分は，アクなのでふき取る

塩のルール

適切な塩の量は，素材全部を合わせた重量の0.8%

切り方のルール

まっすぐな包丁でまっすぐに切る
正しいフォーム，包丁の持ち方で切る

良いところ:

1. 提示されるルールが簡潔でわかり易い
2. 野菜炒めとか，作ってみたくなる
3. 切り方のフォームは，写真付きでわかりやすい

残念:

1. (著者がフランス料理出身のため(?)) 日本料理，中華料理等については具体的な記載はない (野菜炒めは出てくる)
2. 文字大き目・行間広めで読みやすいが，記述量は少なめに感じられる
3. イラストが，かわいくない

残念は，やや無理矢理．著者の主張に沿った魚の焼き方とか，卵焼きの作り方とかを知りたくなった．

とにかく，今度，野菜炒めを作ってみよう．

美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!
2010/2/25
水島 弘史

美味しい目玉焼き

「３つ星シェフの作り方」よりも美味しく作れる目玉焼き (以下，記事) を見て，作ってみた．結論としては，美味しい！違いがわかる．シンプルな料理なのに．ポイントはバターを使う，黄身をやさしく扱う，黄身と白身を分けて先に黄身を焼く，蒸し焼きしないの四つ．

以下，気の付いたこと．

1. 小さめのフライパンが欲しくなる．記事では「厚い18cm」のフライパンを使用するとなっている．焼き物でいつも使う (「ハンバーグを焼く道具」) すき焼き鍋では，白身がが広がってしまい，苦戦．
2. 卵を常温に戻すために，水に漬けた．冷蔵庫から出して置いておくだけでは，なかなか常温にならない．水冷(温？)で時間を短縮できる．
3. 「横にしてそっと割る」とは？そっと割るはともかく，横にして割るというのが，わからない．横に持って，卵の横腹を平らな台にぶつけるようにして割ってみたが，失敗の連続．「そっと」割れば，横とかはどうでも良い？
4. 「手のひらに玉子をのせ」白身だけ落として黄身と白身を分けると良いとのことだが，少し憚られる．いつものようにボールの上で殻と殻の間を行ったり来たりさせた．
5. バター10gとのことだが，これはかなりの量．度胸が無くケチったが，それでも味の違いがわかった． 
6. 「蛍火」ということで，IHコンロの一番弱い火で焼いた．白身がなかなか固まらない．10分ほど焼く羽目に．二番目に弱い火だと，強過ぎる．

何はともあれ，この焼き方はおすすめ．「そうだったんだ」と感心すること，間違いなし．

ミルクゼリーのレシピ (ミックス＆やわらか版)

少し前と前回で，それぞれ練乳 (コンデンスミルク) と植物性のホイップクリームを入れるレシピを試した．次は当然，練乳とホイップクリームを両方入れて見る．ついでに，固いとの声多数だったので，柔らかめにしてみた．

材料 牛乳300cc，練乳50cc，ホイップクリーム50cc，粉ゼラチン5g，バニラエッセンス (無くても良い) (→ 丼一つにかなり多めのミルクゼリーができる)

1. 牛乳150ccを粉ゼラチンが溶けやすくなるよう，沸騰しない程度に温める．
2. 粉ゼラチンを少しずつ入れながら，泡だて器でよく混ぜて，粉ゼラチンを溶かす．ドサッと入れると，ダマになって触感が悪くなる (が，食べられはする)
3. 練乳とホイップクリームを，粉ゼラチンを溶かした牛乳に入れる．さらに残りの牛乳150ccを入れる．バニラエッセンスを数滴入れて，よく混ぜる．
4. 適当な容器に分けて，荒熱を取った後に冷蔵庫に入れる．
5. 1時間半～2時間で固まる．

甘さは控えめの分量割合．当然のことながら，かなり柔らかめになって，滑らかでより美味しい (当ブログ比)

ザっとWebで調べてみた．Googleで「ミルクゼリー 粉ゼラチン」を検索し，クックパッドの「955品」を飛ばしてミルクゼリーのレシピ上位10ページの粉ゼラチン5g当たりの水分量を求めた．結果は，平均332.9cc，標準偏差157.9，最大660cc，最小166ccだった．

今回のレシピでは水分量は400cc．660ccはかなり強者の感じもするが，トライしてみよう．
 

ミルクゼリーのレシピ (ホイップクリーム版)

前に，水を使わずに牛乳と練乳 (コンデンスミルク) で作る方法を書いた．今回は，同じく水を使わずに，練乳ではなく植物性のホイップクリームを使うレシピである．脂肪分の多いアイスクリームのような，まったりした食感と味になる．生クリームでももちろん良いが，如何せん値段が倍以上する．

材料 牛乳150cc，ホイップクリーム100cc，粉ゼラチン5g，バニラエッセンス (無くても良い)，砂糖適量 (→ 丼一杯程度のミルクゼリーができる)

1. 牛乳150ccを粉ゼラチンが溶けやすくなるよう，沸騰しない程度に温める．
2. 粉ゼラチンを少しずつ入れながら，泡だて器でよく混ぜて，粉ゼラチンを溶かす．ドサッと入れると，ダマになって触感が悪くなる (が，食べられはする)
3. ホイップクリームと砂糖を，粉ゼラチンを溶かした牛乳に入れる．バニラエッセンスを数滴入れて，よく混ぜる．
4. 適当な容器に分けて，荒熱を取った後に冷蔵庫に入れる．
5. 1時間半～2時間で固まる．

甘さは，飲むと少し甘過ぎるぐらいの甘さが適当．冷えると，甘みが弱まるので．

上記のホイップクリームの割合ではまったりし過ぎていて，さっぱりした方が良ければ，ホイップクリームを減らしてその分牛乳を増やせば良い．

ミルクゼリーのレシピ

水を使わずに，牛乳と練乳 (コンデンスミルク) で作る．粉ゼラチンを使用する．

材料 牛乳200cc，練乳50cc，粉ゼラチン5g，バニラエッセンス (無くても良い) (丼一杯程度)

1. 牛乳150ccを粉ゼラチンが溶けやすくなるよう，沸騰しない程度に温める．
2. 粉ゼラチンを少しずつ入れながら，泡だて器でよく混ぜて，粉ゼラチンを溶かす．ドサッと入れると，ダマになって触感が悪くなる (が，食べられはする)
3. 残りの牛乳と練乳を，粉ゼラチンを溶かした牛乳に入れる．バニラエッセンスを数滴入れて，よく混ぜる．
4. 適当な容器に分けて，荒熱を取った後に冷蔵庫に入れる．
5. 1時間半～2時間で固まる．

森永製菓の「クックゼラチン」5g (小袋1つ) で上記分量だと，柔らかめのミルクゼリーが出来上がる．丼で作ると，皿に出したら自重で平べったくなってしまう程度．好みで牛乳を増減する．

上記の練乳の割合では甘すぎるという場合は，練乳を減らしてその分牛乳を増やせば良い．

「素材辞典 ゼラチン (本高砂屋)」によると，「板ゼラチンは、粉に比べるとクセがなく、透明感のある仕上がり」とのこと．が，水でふやかす手間が加わる．

毎日作るとかなら別だが，たまに作る程度ならば小袋に分けられたものが，保存も楽．

森永 クックゼラチン 65g(5g×13袋)

森永製菓

ハンバーグのレシピ (2016年8月版)

「ハンバーグに入れる調味料」のベストアンサーによると，「ナツメッグを加えたミンチは、肉が焼ける時に出るおいしそうな香りを放ちます」とのことである．試してみたら，確かに違いがわかる．という訳で，レシピを改訂．ナツメグを材料に加えただけ．

材料 牛豚合挽肉400g, タマネギ小1個 (2人前程度)

調味料・香辛料

  塩 小さじ1

  胡椒 少々

  タイム 少々

  ナツメグ 少々

1. タマネギは，細かく刻む
2. 挽肉・刻んだタマネギ・調味料・香辛料をよくコネて成形し，ハンバーグパテにする
3. フライパンに油を薄く引いて，強火でなじませる
4. ハンバーグパテの表面 (表・裏・側面)をよく焼く (少し焦げる程度)
5. フライパンを濡れ布巾で冷まし，蓋をしてハンバーグパテを低温でゆっくり焼く．
6. 厚みによるが，8分～10分程度，中までしっかり火を通す

前の版で「コツは最後にゆっくり焼くこと」と書いた．偶然，テレビで水島 弘史さんの説明を聞き，理に適っていることがよくわかった．この方は，たくさん本を出されている．ボチボチ，読んでみるつもり．

 

ゴーヤチャンプルのレシピ

「ゴーヤーの選び方」によると， ゴーヤは新鮮であるほど栄養価が高くかつ苦いそうだ．苦みが豚肉とも卵とも豆腐ともよく合う．

材料

• ゴーヤ
• 豚肉 (薄切り．部位はどこでも良い)
• 木綿豆腐
• 卵
• 鰹節
• 醤油，酒，オイスターソース，出汁
• 小麦粉

作り方

1. ゴーヤは，両端を落とし，半分に切って中綿を取る．適当な薄さに輪切りする．ボールなどに入れて，塩を適当に振り，良く揉む．10分程度おく．
2. 木綿豆腐の水切りをする．適当な皿に載せて，電子レンジで1～2分加熱するのが早い．適当な厚さにスライスする．
3. タレを作る．お酒1:醤油1:オイスターソース1:濃いめの出汁1を基準に．
4. 豚肉に薄く小麦粉をまぶす．
5. 卵を2,3個，溶いておく．少し出汁を混ぜておくとよい．
6. 塩に漬けておいたゴーヤを良く洗う．サッと茹でるやり方もあるが，直に焼いても何とかなる．
7. オリーブ油を薄く引いて，少し焦げる程度に豆腐を炒め，さらに水分を飛ばす．炒めた豆腐を取り分けておく．
8. オリーブ油を薄く引いて，豚肉を軽く炒め，ゴーヤを足してさらに炒める．豆腐を加えてさらに炒め，タレをかけて水分を少し飛ばす．そこへ溶いた卵を回し入れて，少し固まる程度に火を通す．
9. 皿に盛り付けて，鰹節をかけて，出来上がり．

「ゴーヤの苦味の取り方と下処理/下ごしらえ」によると，下ごしらえに砂糖を使うと苦みが塩だけよりも感じにくくなるらしい．今度，やってみよう．

タレは，醤油・オイスターソースともに薄めの方が，ゴーヤの苦みや卵の柔らかさがわかって美味しいと思う．

キュウリのたたきのレシピ

「キュウリをたたくと美味しくなる訳」によると， 味が染み込みやすくなって美味しいそうだ．包丁で切ると断面がスッパリしていて，比べるとそうかもという気もする．単純に，破壊衝動を発散できる(?)ような気もする．

材料

• キュウリ
• ショウガ
• 醤油，ごま油，米酢，酒，塩

作り方

1. タレを作っておく．醤油1，ごま油1，米酢1，酒1，塩少々の割合で作ってみると良い．
2. ショウガは細かく刻む．
3. キュウリを洗い，ヘタを落とす．
4. まな板の上で，すりこぎやピンなどでキュウリを文字通りたたく．やり過ぎるとグズグズになって，美味しくならない．回しながら，割っていく感じ．
5. ボールなどにたたいたキュウリを入れて，刻んだショウガとタレをかけて和える．
6. 冷蔵庫で少し冷やして，キュウリとタレを馴染ませる．キュウリから大量の水が出る．
7. 器に盛り付けて，出来上がり．

冷やして食べると美味しい．新鮮なキュウリほど，うまくできる．古いキュウリは中がグズグズになりやすい．

キュウリのたたきに限らず，タレは基本の割合から色々変えて試してみると良い．別のものを加えるのもあり．きっちりと計るやり方も良いが，家庭料理は色々試すのが楽しいと思う．

豚汁のレシピ

ちょっと手をかけて，野菜を出汁で下茹でしてアクを抜いてやると，すっきりした味になる．豚バラを細く切って，こちらは軽く炒めてやって脂を少し捨ててやると，ギトギトにならずに済む．

材料

• 豚バラ
• 大根，ニンジン，玉ねぎ
• イモ類 (里芋，ジャガイモ等何でも良い)
• きのこ類 (シイタケ，マイタケ，エノキダケ等何でも良い)
• 豆腐類 (焼き豆腐，油揚げ， 厚揚げ，高野豆腐等何でも良い)
• ネギ
• 下茹で用の出汁 (インスタント出汁で十分)
• 出汁入りの味噌 (が手軽)
• 春雨

作り方

1. 大根，ニンジン，イモ類は出汁で柔らかくなるまで下茹でして取り出しておく．
2. 残った出汁でキノコ類をサッと下茹でして，取り出しておく．
3. 豚バラを細切りにし，鍋で軽く炒める．脂が盛大に出るので，適当に捨てる (ギトギトが好みの場合は，捨てる必要なし)
4. この鍋に下茹でしてあった材料と残りの材料を足し，出汁を入れてサッと茹でる．茹で過ぎるとイモ類が崩れるので，適当に．
5. 仕上げに春雨を入れ，一分程度茹でて，味噌を溶く．
6. 刻んだネギを入れて出来上がり．

春雨が美味しい．たくさん入れると，豚汁だけで食事になる．

乾麺のうどんの茹で方

乾麺の蕎麦も，スパゲティも，水に漬けておいてから茹でるともちっとしてうまい．ということは，うどんでも同じだろう，と考える人はたくさんいるようで，「すいすいパスタ」のWebページでも「大成功，でも塩辛い」という意味のことが書かれている．実際に試してみた．

使ったのは，ゆで時間13分の乾麺のうどん．安かった，これを1時間水に漬けて，4分茹でてみた．そして，ざるうどんで (すなわち，冷水で締めて) いただいた．結果，やっぱりもちっとして美味しい．しかも塩辛くない．

「すいすいパスタ」のサイトでは，「1分は短すぎた？」とある．4分だと十分かどうかはわからないが，私には何の問題もない． そもそも1時間漬けておいた水にも，それなりに塩が溶け出していた．

なお，茹でる前から，かなり柔らかくなっていた．また，茹で上がりも相当柔らかい．冷水で締めて，いい感じになった．うどんの銘柄とか，漬けておく時間とか，茹で時間とか，研究が残されているが，ざるうどんにする場合は十分おいしくかつ省エネでできることがわかった．

次は，かけうどんでトライしてみよう．

もやしのナムルのレシピ

前回と同様に，あっという間に出来て美味しいおかず．「ちょっと寂しい」「野菜，食べなきゃ」という時にお勧め．それにしても，もやしって何であんなに安いのかしら．

材料

もやし ― 一袋
ごま油，鶏がらスープの素，塩，コショウ

作り方

1. もやしをボールなどに開けて，ザっと洗い，水をよく切る
2. 適当な容器にもやしを入れて電子レンジで一分程度加熱する
3. 調味料を適量かけて，もやしを折らないように，やさしく混ぜる
4. しばらく置いて，冷ます．
5. お鉢などに盛り付けて，食べる

冷ますと，結構な量の水分が出る．何かしら，栄養分が含まれているような気もするが，私は捨ててしまう．

ゴマを少しかけると，さらに美味しい．

たらこスパゲティのレシピ

あっという間に出来て，とても美味しい．たらこスパゲティの素の類がたくさん売られているが，そんなものに頼らなくても，失敗のしようがなく，とても手軽で美味しい．

材料 (二人前やや多め)

スパゲティ ― 乾麺で200g～240g程度
タラコ ― 1～2個/人程度
バター ― 30g程度
塩，コショウ
きざみ海苔 ― 焼き海苔をハサミで細長く切る

作り方

1. ボールにタラコ，バターを取る．
2. バターが柔らかくなったら，タラコとよく和える．塩，コショウを好みで加える (無くても可)
3. スパゲティを茹でる
4. 茹で上がったらボールに入れて，タラコ，バターとよく混ぜ合わせる
5. 皿に盛り付けて，きざみ海苔を適当量，かける．

海苔と一緒，あるいは代わりに大葉をきざんでかけても，美味しい．

スパゲティはすいすいパスタがおすすめ．スパゲティを茹でる前に，バターを十分柔らかくして，タラコとよく和えておくのがコツ．きざみ海苔もあらかじめ準備しておく．

元祖は『壁の穴』とのこと．簡単で美味しい．素晴らしい発明．

すき焼きのレシピ

その名が示すとおり，人それぞれ．私のレシピ．

材料

Must

• 牛肉 (できるだけ薄いもの．「すき焼き用」or 「しゃぶしゃぶ用」)
• 牛脂 (たいてい，タダでもらえる)
• 白菜
• ネギ
• 焼き豆腐
• (新鮮な) 卵

Want

• もやし
• シイタケ or エノキダケ
• 麩
• しらたき
• ニンジン
• 締めのもち，うどん等

調味料

• 醤油
• 市販の「白だし」
• 砂糖

作り方．

1. (割り下) 醤油と白だしを1:1の割合で混ぜ，砂糖を適当量入れてよく溶かす．砂糖の量の目安としては，味見して醤油の塩辛さを感じない程度．時間がある時は，煮切っても良い．
2. (最初の一口) すき焼き鍋をよく温め，牛脂をひいて，ざら目砂糖を適当に広げる．ざら目砂糖が溶け出したら肉を広げ，軽く焼いて割り下をかけて食べる．焼き過ぎないこと．
3. (残り) 適当な大きさに切った野菜をすき焼き鍋全体に広げ，割り下を全体にかける．しばらく火を通すと，野菜から水分が出て，適当な味の濃さになる．
4. 焼き豆腐その他を入れて火を通す．シイタケは，後の方が味が濃くなり過ぎなくて美味しい．しらたきは酵素の働きで肉を固くすると聞いたが，本当かしら？
5. 野菜その他を鍋の縁の方に寄せて，鍋の真ん中に空きを作る．ここへ肉を適当量入れて広げる．火が通り過ぎないうちに食べる．
6. 割り下は，適宜真ん中の空き地に入れて，味の濃さを調節する． 

溶き卵に潜らせて食べる．溶き卵が残ったら，醤油を数滴垂らしてご飯にかけて食べると美味しい．

 

もし食べ残しがでたら，すき焼き鍋から出さずにご飯を入れておじやにする．脂が濃いかもしれないが，これはこれでとても美味しい．前の晩の残りをおじやにして朝ごはんにいただくと，元気が出るように思う．

スパゲティの茹で方 ― 「すいすいパスタ」？―

基本は，前回の蕎麦の茹で方と同様．

ここがオリジナルか？とても詳しく記載されている．

うまっ！次世代パスタ - NHK ガッテン！
http://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20131009/index.html

塩分2.5%はともかくとして，次の方法で普通の茹で方とは全然違うもちもちのパスタを味わえる．

1. 1.6mm, 茹で時間7分のスパゲティを2時間，水に漬けておく
2. 大きな鍋にたっぷりお湯を沸かす
3. 水に漬けておいたスパゲティを沸かしたお湯に入れる．一旦，沸騰が収まるので強火で辛抱する．面がくっつきやすいので，菜箸などでやさしくほぐす．
4. 再び沸き出したら，2分茹でる

これだけ．2時間は実は好みで．上記リンクとはかなり異なる．

茹で時間2分も目安．2分半が好みの人もいるだろう．時々1本取り出して，食べて見極めれば良い．スパゲティの銘柄を固定してしまえば，後々悩む必要もない．

とても簡単で驚くほど効果がある．おまけに省エネ．茹で時間がとても短くなるので，ソース等の準備が忙しくなるのが，欠点と言えば欠点か．

乾麺の蕎麦の茹で方 ― 水に漬けておく方法 ―

『「蕎麦、そば，ソバ」の楽しき人生』P.53に記載されている方法．

1. ごく普通の乾麺を用意する．
2. 乾麺をなるべく重ならないようにバットに広げる．
3. 水をたっぷりと注ぎ入れる．
4. 10分間放置する．
5. よく沸騰したお湯に入れる．箸でほぐす．
6. 吹きこぼれそうになったら「びっくり水」をさして防ぐ．
7. 指でつぶして茹で上がりを確認する．

100円ショップで売られている，スパゲティを電子レンジで茹でるためのケースを，パットの代わりに使用した．買ってきた乾麺は，茹で時間5分のもの．指でつぶしても良く分からなかったので，歯で噛んで茹で上がり具合を確認しながら茹でた．結局，3分半でいい感じに．

前回の方法に比べて，明らかに食べたときにもっちりとした噛み応えがある．手間は少し余分にかかるが，それだけのことはあると思う．

 「蕎麦、そば，ソバ」の楽しき人生

 永山 寛康

乾麺の蕎麦の茹で方

『そばもん』第2巻に，「乾麺の茹で方」として記載されている．

1. 家にある一番大きな鍋に，水をたっぷり張って沸かす
2. 煮立ってきたら，鍋を火の中心から外して，手前側に火が強くあたるようにする
3. 蕎麦を入れる．箸で助けてやりながら，蕎麦を湯の表面に整列させる → 蕎麦が湯の流れ(対流)に乗ってクルクル回る
4. 蓋をして，鍋の中の圧力を高めてやる → 麺の中心部まで湯が浸透する
5. 鍋が噴いたら，びっくり水をさしてやる
6. 「ゆで時間」の1.5倍ゆでる．あるいは色が変わるまでゆでる
7. 蕎麦をざるで上げる．(水を手にぶつけてちらしながら (「面水」と言うとのこと)) ただちに水をかけ，温度を急速に下げる
8. さらに水を張ったボールにざるをつけ，ザッと引き上げ，一旦水を切る → 温度がさらに下がる
9. 次にザーザー水を流しながら，ボールの中で蕎麦を洗う．この時，くるくると10回はまわし，「ぬめり」を取る

やってみた．6番目の色の変化は，．．．これは難しい．修業(?)が必要かも．7番目の「面水」は，まだるっこしい．温度を急速に下げるだけならば，いきなりボールの水に麺を放り込むのが早いようにも思う．きっと，何か理由があるのだろう．

1.5倍の時間茹でると，確かに生煮え感はなくて，美味しいように思う．

この方法の他に，あらかじめ水に漬けておくという茹で方があるようだ．次はこれもやってみよう．

そばもん ニッポン蕎麦行脚 2 (ビッグコミックス)
山本 おさむ